В последнее время среди европейцев и россиян наблюдается повышенный интерес к ножам из Японии, как среди профессионалов, так и среди любителей кулинарного искусства. Под влиянием этого направления многие европейские брэнды начали выпускать серии в японском стиле либо выпущенные в Японии. При этом такая «мода на Японию» проявляется не только во внешнем виде, а так же в технике производства и названиях.
Такая тяга к японской моде объясняется модой на традиции. В последнее время мода на японский стиль отражается во многих сферах: интерьер, приготовление пищи и соответственно на то, чем традиционно ее готовят в Японии.
Все истоки идут из японской металлургии. Природа хорошо обогатила японскую землю и ее недра. На территории Японии добывали уникальный тип руды в виде речного песка, который не требовал сложного, многоступенчатого процесса обогащения и очистки. Этот песок состоит из почти стопроцентной окиси железа, он называется «сатецу». Процесс очистки довольно прост: необходимо лишь смешать его с древесным углем, положить в «посудину» из огнеупорной глины, разжечь огонь, начать дутье и по истечении нужного времени вытащить пористый слиток. Для получения железа из руды использовали печь «татара». Во время плавки выгорали вредные примеси, а добавляемый в тигель древесный уголь привносит в состав необходимый углерод. В конечном результате выплавлялась сталь с содержанием углерода от 0,6 до 1,5% — «кэра» и «тамахаганэ». Затем опытный мастер сортировал металл: низкоуглеродистое железо шло на изготовление орудий труда или подвергалось процессу науглероживания «ороси-ганэ», а лучший металл – с большим содержанием углерода «кавагане», шел на изготовление традиционного оружия – катан, тати, нагинат, яри, вакидзаси и др.
Окончание эпохи феодальных войн и установление системы управления страной императором через военного правителя – сегуна (токугавское Бакуфу), заставила многих кузнецов сменить специализацию в более мирную сторону. Ношение длинномерного оружия было разрешено только сословию самураев. Как следствие спрос на изготовление такого оружия значительно уменьшился. Поэтому многие кузнецы стали искать новое применение своим знаниям и умениям. Таким мирным направлением стало производство предметов быта, среди которых конечно были кухонные принадлежности (а именно ножи), бытовые топорики и т.д. Конкуренция в среде кузнецов в производстве предметов быта, в том числе, и ножей повысилась. Одним из важных параметров стало качество изготавливаемого товара. И как следствие появился тот самый «японский» стиль ножей. Япония долгое время являлась страной, которая изолировала себя от остального внешнего мира и строго соблюдала свои традиции (хотя и сейчас многие японцы чтят традиции), поэтому почти все технологии дошли до наших дней без потерь и изменений. Почти сразу произошел второй период массового перепрофилирования кузнецов. В это время сегунат был упразднен, и мечи для регулярной армии и флота уже делала формирующаяся сталелитейная промышленность. И заключительный период произошел после второй мировой войны, когда японская армия практически перестала существовать. Но воспоминание о военном времени и наработки кузнецов находили свое отражение в работах уже бытовой направленности.
Все эти исторические события повлияли на создание истинно японского ножа самым непосредственным образом: все хитроумные способы изготовления инструментов для воин были перенесены на орудия мирного труда. Все знания, которые раньше применяли для создания грозного оружия, теперь направлены в мирное русло. Это высочайшая твердость режущей кромки, и сварка пластин стали с различным содержанием углерода, и «зонная». Именно эти свойства были переданы военными мастерами. И даже рукоять как сменная деталь из простой древесины для сложноизготовленного высококлассного клинка как раз сохранилась с тех времен Средневековья. Рукоять, гарда и весь остальной прибор меча были сменными в отличие от европейской традиции.
Отметим еще несколько важных факторов, повлиявших на развитие клинковой индустрии в Японии. Это традиционная религия Японии – cинтоизм, которая насчитывает порядка восьмисот богов, божеств и духов и «воспитавшая» уважительное отношение к ножу и почитание его как одухотворенного предмета. И, безусловно, география Японии: в стране, где основными продуктами питания были морепродукты, рис и овощи, не могли не появиться ножи для разделки рыбы (деба), ножи для нарезки овощей (накири), ножи для сашими (янагиба) и всемогущие gyuto.
